Đề tài KH&CN

Trang chủ Bài báo khoa học Quality and storage stability of fish tofu as affected by duck albumen hydrolysate-epigalocatechin gallate conjugate

# Chi tiết
Tên bài báo Quality and storage stability of fish tofu as affected by duck albumen hydrolysate-epigalocatechin gallate conjugate
Tên tạp chí LWT - Food Science and Technology
Loại tạp chí Tạp chí khoa học quốc tế
Thời gian xuất bản / công bố 02-2020
Đường link https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643819312691
Số phát hành 120
Nội dung The impacts of duck albumen hydrolysate-epigalocatechin gallate (DE)-conjugate at different levels (0.5–2.0 g/100g) on gel properties, sensory characteristics and storage stability of fish tofu during 21 days of refrigerated storage were evaluated. The incorporation of DE-conjugate increased breaking force, deformation, hardness, chewiness, cohesiveness, and springiness of fish tofu as the levels of DE-conjugate were augmented by enhancing protein cross-linking in fish tofu gel network (P < 0.05). However, fish tofu containing DE-conjugate showed lowered whiteness and L*, while ΔE*, a*, and b* values were augmented (P < 0.05). Fish tofu containing 1.5–2.0 g/100g DE-conjugate showed higher likeness scores than the control (P < 0.05). Additionally, DE-conjugate with antioxidant activity could effectively retard lipid oxidation (LO) of fish tofu during the storage ascertained by lowered increases in peroxide value (PV) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). Fish tofu incorporated with 1.5–2.0 g/100g DE conjugate had lower psychrophilic bacterial count (PBC) and total viable count (TVC) throughout the storage than those containing 0.5–1.0 g/100g DE-conjugates and the control. Thus, DE-conjugate could be considered as a potential protein cross-linker, antimicrobial agent, and antioxidant to assure quality and extend shelf-life of fish emulsion gels.
Tác giả Trần Hồng Quân
Đơn vị Khoa Công nghệ thực phẩm
Ghi chú

Các bài báo khoa học liên quan

Dạy học stem thông qua tích hợp với môn vật lí ở trường trung học phổ thông

Loại tạp chí: Thông tin khoa học

Thời gian công bố/xuất bản: 12-2020

Thành viên: Hồ Minh Trung, Võ Hoàng Tâm, Phạm Huy Tư, Phạm Thanh Tùng (Thành viên ngoài trường/khác: Trần Kim Phượng)

Đơn vị: Phòng Khảo thí và Đảm bảo chất lượng giáo dục

Khảo nghiệm các giống cà chua bi tại nhà lưới Trường sư phạm kỹ thuật Vĩnh Long

Loại tạp chí: Thông tin khoa học

Thời gian công bố/xuất bản: 12-2020

Thành viên: Nguyễn Trí Yến Chi

Đơn vị: Khoa Khoa học Sinh học ứng dụng
THỐNG KÊ

Số truy cập trong ngày: 2961

Số truy cập trong tháng: 41340

Tổng số truy cập: 364512

Thông tin liên hệ
Hotline: +84 2703 862457

Email: nckh@vlute.edu.vn